| OBJETIVO:
La normativa alimentaria, debido a su extensión, puede generar problemas tanto para quienes la han de cumplir (en este caso, tanto la empresa de restauración como las empresas privadas que colaboran en las tareas de verificación y consultoría) como para quienes tienen que hacerla cumplir indistintamente de la forma en la que se les denomine –agentes de control oficial según la normativa, inspectores en su acepción más proverbial y ligada a las potestades impositivas propias de la administración, o auditores como término que resalta la capacidad para llevar a cabo las técnicas de control en boga-. A esto se suma que en los últimos años ha adquirido una orientación conceptual generalista y desreguladora que ha generado un cierto grado de incertidumbre en el sector en cuanto los criterios a aplicar. Esto se traduce en una mayor demanda, tanto por parte de las empresas y consultores como de los inspectores, de directrices en las que se especifiquen de una forma más concreta los aspectos interpretables de la extensa normativa. Esta necesidad es aún mayor, si se considera que la normativa resulta en ocasiones finalista, ambigua y sujeta a interpretaciones. Avalan este hecho las frecuentes expresiones del tipo «suficiente», «adecuado», «si es necesario», «a menos que la autoridad sanitaria permita», «cuando haya evidencia técnica o científica» y otras similares, que constan en la legislación. Concretemos algún ejemplo extraído de la legislación aplicable al sector: “se tomarán las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los productos alimenticios”, “si fuese necesario, los dispositivos deberán estar provistos de todos los dispositivos de control adecuados”.
Por otra parte, el lenguaje normativo resulta ambiguo, insuficiente y encorsetado para abarcar a una realidad tan amplia y compleja como representa el conjunto de conocimientos existentes en materia de higiene alimentaria.
En otras palabras se ha de ser capaz de enfrentarse con solvencia a cuestiones como considerar lo que es una ventilación suficiente, un punto de cocción adecuado, cuantas cámaras ha de disponer un establecimiento, qué es un enfriamiento lo más rápido posible, qué intensidad de iluminación es la mínima recomendable o cuanto ha de medir como mínimo una cocina.
En este criterio se aportan criterios para poder dar respuesta a todas estas incertidumbres. Se persigue dotar de pautas y conocimientos que reporten seguridad a los diferentes profesionales implicados en el sector de la restauración.
Estas jornadas se plantean de forma interactiva y flexible, permitiendo, por una parte, que el organizador que establezca una comunicación con los inscritos al curso para que hagan llegar con carácter previo materias o cuestiones concretas sobre las que se desea conocer criterios y, por otra parte, incidir en aquellas cuestiones en las que se muestren más interesados los asistentes a la jornada.
Por tal motivo estas jornadas no se plantean como un temario cerrado y limitado al uso, sino que se plantean una batería de posibles preguntas susceptible de ser ampliadas durante las mismas jornadas con un formato interactivo de búsqueda de soluciones a los problemas planteados por los asistentes, a partir del profundo análisis de la normativa y recurriendo a criterios aportados por organismos reconocidos cuando estos estén disponibles.
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